れんこんの変色の原因は？下ごしらえの方法と冷凍保存の仕方

れんこんはほぼ通年、スーパーに並ぶ食材ですが、旬は収穫が始まる9月から10月になります。 お正月のおせち料理でよく使われますが、秋に並ぶ新レンコンは柔らかくあっさりとしています。 れんこんというと、日常で使う方法というときんぴらや煮物くらいかな？と思いますが、しゃきしゃきしていて美味しくて、好きな子どもも多いですよね。 ビタミンＣが非常に豊富で、疲労回復や風邪の予防などに効果が期待できる心強い食材です。 そんなれんこんの下ごしらえの方法や美味しい食べ方、保存の方法などをご紹介していきます。

れんこんの皮はむく？むかない？れんこんが変色する原因

れんこんの皮は薄くむいて使うことが多いです。ピーラーでむくと、きれいに早く皮をむくことができて便利です。 れんこんは鮮度が落ちてくると、乾燥してしまい、部分的に茶色のしみのようなものが出てきます。 れんこんを選ぶポイントは表面につやがあって、太いもの、重いものです。新しくて美味しいものを選びたいですね。

れんこんの切り口が変色しやすいのって何なんだ・・・？

— エレンコン (@erenkon_bot) 2018年2月4日

れんこんを切った後水にさらさないで置いておくと、うすい茶色に変色してきます。 これはポリフェノールの一種であるタンニンが空気にふれて黒っぽく酸化しているだけで、特に問題はありません。 変色を防ぎたいなら、切ったらすぐに水にさらすか、酢水につけてあくを抜きましょう。 れんこんの皮は、とても栄養があります。 皮をむかずに調理して、過熱すると黒ずんだような色になってしまい、きんぴらにしても煮物にしてもきれいな色にはなりません。 ただ、この黒ずみは上述したタンニンで、食べる上でまったく問題はありません。 私は小さいころから栄養がたくさん含まれているから、という理由でれんこんは皮付きのものが食卓に並んでいました。 お客様におもてなしするような場面でなく、見た目を家族も気にしないのでしたら是非そのまま一度使ってみてください。 調理の一手間が減る上、皮の栄養も取れますし、美味しく食べられますよ。

れんこんのアク抜きの時間は？おいしく食べる方法

れんこんのアク抜きの時間ですが、れんこんの栄養分であるタンニンはアク抜きすると、水に溶け出してしまう性質を持っています。 そのため、長時間のアク抜きはやめて、きんぴらや甘酢づけに使うような薄切りには1-2分、煮物や和風カレーなどに使用する際の乱切りでしたら5分程度、水か酢水につけておけば十分です。 水と酢水の違いですが、調理後の食感が変わってきます。 薄切りのれんこんはしゃきしゃきとした歯ざわりのよい、食感を楽しみたい料理が多いと思いますので酢水であく抜きをしましょう。 逆に乱切りなど、大きめにカットして使おうとするお料理の場合は水であく抜きをすれば、ほくほくっとした、おいものような食感を楽しむことができます。

れんこんをすりおろして冷凍する？冷凍保存のアイデア

れんこんはあまり長持ちしない野菜です。すぐに食べる予定がない場合は、冷凍保存してしまうのがお勧めです。 使う用途に合わせて切り方を変えて、酢水につけてさらして変色を防ぎます。その後、レンジで2、3分軽く加熱調理をした後、荒熱を取ってジッパーバックなどで保存します。 すりおろしたれんこんは、少しだけ酢水を混ぜてジッパーバッグに薄く広げていれ、そのまま冷凍してしまうこともできます。 食感を残すために解凍はせず、そのまま調理に使うことがポイントになります。 冷凍するほどでもないんだけど、ちょっと使いきれなかった、などというときは切り口をぴっちりとラップでくるんで、ポリ袋に入れて野菜室で保存しましょう。 泥つきれんこんは、そのまま新聞紙に包んで、ポリ袋に入れて野菜室で保存しましょう。

〇れんこんの保存方法

丸ごと保存するときは冷蔵庫の野菜室へ。
一度切ってしまったものは、切り口をラップで包みポリ袋に入れて冷蔵庫で保存すると良いです。

— すまいるシェフ (@smile_chef) 2018年10月7日

さいごに

れんこんの下ごしらえの方法や保存方法についてご紹介しました。 れんこんってとっても美味しいのに、好んで食べているのは女性で、あまり男性は食べていないイメージがあります。 栄養価も高く、皮も食べるのなら下ごしらえも簡単な使いやすい野菜、れんこん。旬の秋にたくさん食卓に活躍させていきましょう！